Chile » Región de Tarapacá » Matilla » PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS / Martes 01 de Agosto del año 2006 / 21:24 Horas.

Propiedades del aceite comestible
Son los aceites de origen vegetal o animal...




 

El aceite comestible se deriva de un animal o un vegetal

Los aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados

Ácidos grasos saturados butirico4s caproico6s caprilico8s caprico10s laurico12miristico 14 palmítico 16 esteárico 18.

Ácidos grasos insaturados miristoteico, palmitoteico oleico, linoleico, linolenico, aranquidònico.

La mayoría de las ácidos grasos tienen un numero para de átomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la célula. El sistema enzimático va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidación biológica de las grasa como fuente de energía.

Si en lugar de glicerina hubiera otro alcohol de alto peso molecular tendríamos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites.

En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18.

La diferencia que existe es dividir a las grasas (sólidas a temperatura ambiente) y las Aceites (son liquidas a temperaturas ambiente). , Punto fijo 20ºC temperatura ambiente.

Si en la cadena hay dobles enlaces (hasta 4 encontramos), hablamos de instauraciones lo cual da lugar a la isomería CIS y trans en la mayoría de los alimentos encontramos CIS

Ejemplo ácido oleico 18 Ac cicosanoico y su isómero trans Ac. Elaidico que da nombre al proceso de elaidizacion para pasar de isómero cis a trans.

Ácidos grasos sustituidos, hidroxiacido, como el aceite de ricino, es el aceite vegetal más denso se vende en farmacia como laxante.

Los ácidos grasos insaturados más comunes son ácido oleico, ácido Linolenico, Ac linoleico, los 3 tienen carbono 18 pero difieren la posición del doble enlace son liquido a temperatura ambiente.

Punto de fusión: el punto de fusión aumenta a medida que las instauraciones disminuyen.

Instauración sp2 tengo mas carga electrónica.

El bajo punto de fusión de los ácidos instaurados se deben a que el empaquetamiento de la molécula espacial no es tan compacto, como la hibridación sp3 saturado, al no ser tanto contacto le quita posibilidad de tener mas superposición y formar fuerzas de Van Der Walls (mas atracción)en la superficie molecular.

La fusión da lugar a una licuación y lo definimos cuando tenemos compuestos puros. En el caso de grasas y aceites no son puros, tenemos un RANGO DE FUSION que dependerá de la proporción de triglicéridos sólidos y triglicéridos líquidos que constituyen la mezcla.

Reactividad. Al aumentar él numero de insaturaciones, también aumenta la oxidabilidad, ya que él oxigeno tiene mas posibilidad de atacar. Entre un mono, di, triinsaturado él más reactivo es el diinsaturado porque se produce la formación del peróxido y la transposición después del enlace. Cuando se va oxidando, el doble enlace no desaparece sino que se transforma en un conjugado, porque se corre.

INDICES CARACTERISTICOS: los análisis de caracterización más comunes de los triglicéridos son:

Indice de Acidez o numero ácido: es él más importante, el primero a tener en cuenta, se define como los mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gr. de grasa o aceite.

% acidez libre o de ácidos libres. Gramos de ácidos grasas libres expresados como ácido oleico que están en 100 gr. De grasa o aceite. Se hace a través de una titulación ácido- base con un solvente donde sea soluble la grasa, se titula los ácidos libres con una base valorada y con FN como indicador (pH viraje 8.3) si es aceite claro, la base generalmente usada es KOH.

Indice de saponificación: son los mg de KOH necesario para saponificar 1 gramo de grasa o aceite. Es la hidrólisis total de los triglicéridos dando como resultado, la glicerina por un lado y las sales de los ácidos grasos con el metal de base (jabones) por el otro. Se trabaja a ebullición, los metales son Na o K (solubles) nos da una idea del peso molecular medio de una grasa o aceite.

Indice de yodo: son los gramos de yodo que se fijan a absorben en los dobles enlaces de los acidoos grasos insaturados por 100 gramos de lípido en condiciones estandarizadas. Se mide las instauraciones por la proporción del yodo fijado, es un análisis cuantitativo, (reactivo de wijss CL2I

) Este índice mide el grado de insaturaciones de un lípido y permite diferenciar entre sí.

Indice de peróxido: expresa la cantidad de peróxidos contenidos en 1 Kg. de grasa o aceite expresada como miliequivalente de Oxigeno

, Evalúa el estado de oxidación de un lípido, cuando no le conozco la historia previa. Me da idea de la estabilidad y del grado de evolución hacia la rancidez.

Indice de escenificación. Se calcula haciendo una diferencia entre todos los ácidos grasos esterificados + los Ac libres menos los que están libres, esto es igual a los ácidos grasos esterificados.

Indice de reichert- Meissl son los ml de solución de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar.

Los ácidos grasos volátiles solubles en agua a 15ºC butirico 4 caproico 6 provenientes de 5 grs de materia grasa en condiciones normalizados.

Indice de Polenske. Son los ml de solución de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua a 15ºC caprílico 8 caprico 10 laurico 12 miristico 14

Y solubles en alcohol etanol, provenientes de 5 grs. de materia grasa en condiciones normalizadas.

 




















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